Pisałam ostatnio o drożdżach winiarskich z rodzaju Saccharomyces, które są głównymi mikroorganizmami biorącymi udział w fermentacji wina. A co z pozostałymi drobnoustrojami? Cechy jakościowe wina są uzależnione nie tylko od drożdży ale także bakterii mlekowych, bakterii octowych i pleśni. Podczas fermentacji dochodzi do różnych oddziaływań, a w rezultacie sukcesywnego wzrostu i śmierci różnych gatunków i szczepów mikroorganizmów. W przypadku uszkodzeń powierzchni winogron, na przykład podczas niekorzystnych warunków klimatycznych, gradu, obserwuje się gwałtowny rozwój mikroorganizmów. Wielkość populacji wzrasta do 106- 108jednostek tworzących kolonie na gram owoców. Zauważa się w takim przypadku duży udział pleśni głównie Botrytis cinerea i bakterii octowych.
Pleśnie
Metabolity rozwijających się pleśni mogą znacząco pogorszyć aromat i barwę win. Aspergillus, Penicillium i Bortytis stanowią najczęściej występujące gatunki pleśni w winogronach. W przypadku gdy owoce przed tłoczeniem przechowywano zbyt długo, może nastąpić zmiana barwy, smaku i zapachu moszczu winogron, która może być widoczna już w momencie tłoczenia. A z takiego moszczu wysokiej jakości wina nie będzie! Co najważniejsze i najniebezpieczniejsze obecność niektórych gatunków pleśni np. z rodzaju Aspergillus może powodować wystąpienie mykotoksyn, głównie ochratoksyny A. Należy podkreślić, że mykotoksyny wykazują działanie kancerogenne.
Bakterie mlekowe
Naukowcy coraz częściej zwracają uwagę na możliwość powstawania w winach amin biogennych. Bakterie mlekowe są wymieniane jako główni producenci histaminy, tyraminy, fenyloetyloaminy i putrescyny w winach. Aminy w przypadku dużych stężeń i obecności etanolu i aldehydu octowego, mogą wywoływać bóle głowy, obniżenie ciśnienia krwi czy palpitacje serca. Na rozwój bakterii mlekowych można wpływać poprzez regulację pH, przy wartości niższej niż 3,5 nie rozwija się większość tych mikroorganizmów.
Bakterie octowe
Rozwój bakterii octowych może być wywołane przez uszkodzone winogrona, często zainfekowana już przez pleśnie. Bakterie octowe to najczęstsza przyczyna zepsucia wina podczas dojrzewania i przechowywania wina. Mogą to spowodować mikroszczelności lub jakikolwiek kontakt z powietrzem. Może to być również wynikiem przechowywania win w pozycji stojącej. Objawem zepsucia jest w takim przypadku wchodzący na ścianki butelki pierścień biofilmu biomasy. Zepsucia win wywołane są głównie bakteriami A,aceti, A. pasteurianus, A.oeni, A.tropicalis. Trochę postraszyłam chorobami win ale kupując dobrej jakości wino możemy o nich zapomnieć. Winiarze stosują kultury starterowe mikroorganizmów, tworząc tzw. fermantację kontrolowaną, która w dużym stopniu zapewnia wytworzenie tylko potrzebnych mikroorganizmów. Ponadto odpowiednie postępowanie podczas produkcji wina i jego przechowywania to gwarancja dobrego i bezpiecznego wina.
Źródło: Kunicka-Styczyńska A.: Mikroorganizmy w winiarstwie gronowym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny , 2/2009.
