Siarkowanie wina to sprawa oczywista. Napis „zawiera siarczyny” wszyscy widzieli i chyba się do niego przyzwyczailiśmy. Jaki jest cel siarkowania? Czy to konieczność?
Siarkowanie i jej cele
Siarkowanie wina polega na zastosowaniu dwutlenku siarki SO2 najczęściej w postaci pirosiarczynu potasu. Cel pierwszy to unieszkodliwienie bakterii i dziko żyjących drożdży we wstępnej fazie fermentacji, tak by zapewnić rozwój tylko pożądanych mikroorganizmów (drożdże szlachetne są do pewnego stopnia odporne na siarkowanie). Drugi cel to przerwanie fermentacji młodego wina. Wszystko dla zachowania słodyczy resztkowej oraz ochrony butelkowanego wina przed wtórną fermentacją. Trzeci powód nie mniej ważny, to eliminacja bakterii i pleśni czyli poważnych zagrożeń możliwie występujących w przechowywanym winie.
Bezpieczne siarkowanie?
Czy siarka jest dla naszego organizmu obojętna? Oczywiście nie. Według Światowej Organizacji Zdrowia WHO siarka, spożywana w niewielkich dawkach dziennych, choćby w takim stężeniu, w jakim występuje w winie, jest bezpieczna. Należy podkreślić, że w wielu innych produktach spożywczych zawartość siarki jest dużo większa niż w winie, np. w suszonych owocach. Z drugiej strony, u osób wrażliwych siarka może powodować ból głowy czy alergie.
Coś w zamian?
Prowadzone są eksperymenty z innymi środkami, ale żaden nie jest w stanie w pełni zastąpić siarki. Kwas askorbinowy, czyli witamina C, dodawany do wina, zabezpiecza tylko przeciw utlenianiu. Ale jest nadzieja, prowadzone są eksperymenty nad nowymi substancjami. Zgodnie z regulacjami UE minimalizuje się dawki SO2 używane w winiarstwie. Realne staje się to tylko wtedy, gdy w całym cyklu produkcyjnym wina – od zbiorów, przez winifikację, aż po butelkowanie – procesy odbywają się w bardzo czystym środowisku, a moszcz (potem zaś wino) chroni się przed utlenianiem. Tak więc siarkowanie w niskiej dawce wydaje się być nieszkodliwe i może to mniejsze zło?
