O smaku wina część druga. Jego składowe są trudniejsze do zidentyfikowania niż określenie np. jego barwy. Podobno mają z tym trudności prawdziwi degustatorzy, a co mówić o zwykłych zjadaczach chleba? Co to znaczy, że wino jest „drewniane” lub „pełne ciała”?
Taniczność
Czyli wrażenie ściągające za które odpowiadają garbiki. Pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron, a także z beczek. Równoważą słodycz, nadają winom pełność, potęgują i przedłużają finisz. Cenne zwłaszcza w winach czerwonych. Ich nadmiar powoduje sztywność języka i podniebienia. O takich winach mówi się czasem „drewniane”.
Ekstraktywność
Czyli tzw. gęstość uzależniona jest od stężenia wszelkich zawartych w winie substancji, rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych, czyli ekstraktu. Wina o dużej zawartości ekstraktu to wina „gęste”, „ekstraktywne”, „ciężkie”, zwane także bardzo ciekawie winami „z ciałem”. Wina „pełne ciała” są z reguły cenione znacznie wyżej niż te z „ciałem średnim czy ubogim”. Brak ciała nie musi jednak oznaczać, że wino jest tanie i kiepskie. Młode, owocowe, orzeźwiające wina białe z reguły mają go bardzo mało. Podobnie jest z szampanem, gdzie pożądana sylwetka nie jest krągła i solidna, lecz smukła i delikatna.
Alkohol
Mimo iż jest pozbawiony smaku, ma istotny wpływ na smak i „równowagę” wina. Między innymi zwiększa odczucie słodyczy (wino o tej samej zawartości cukru i wyższej zawartości alkoholu wydaje się słodsze niż wino o niższej mocy). Zbyt dużo alkoholu może powodować uczucie pieczenia w gardle i gorąca po przełknięciu. Z dwojga złego lepiej jednak, gdy wino jest mocniejsze niż słabsze. Trunki słabe z reguły wydają się kwaśne i rozwodnione -„cienkie”. W dobrym, zrównoważonym winie alkohol – nawet gdy jest go dużo – nie powinien być wyczuwalny jako odrębny składnik.
Harmonia
Równowaga smaku wina jest najważniejsza. Tak by następowała harmonia między kwasowością, słodyczą, taninami i alkoholem. Aby żaden z elementów budowy wina nie powodował dysonansu. Należy pamiętać o tym, że wino wyprodukowane w określonym regionie, z danego szczepu powinno posiadać charakterystyczne cechy – istnienie tych cech lub ich brak, to ważny czynnik oceny wina.
Źródło: Paprocki J.: Jak pić wino. Smak. Przegląd Piekarski i Cukierniczy lipiec 2011.
