Oczekiwanie na zbiór to jedna z najprzyjemniejszych momentów dla winiarzy. Grona rosną, dojrzewają w słońcu i są coraz coraz ciemniejsze. Winiarz patrzy na efekty swojej ciężkiej pracy i zastanawia się, jakie w tym roku będzie winobranie?
Kiedy nadchodzi czas zbioru?
Oto jest pytanie! Kiedy nastąpi idealny moment do zbioru winogron? Czy są już wystarczająco dorodne? Winiarze mają na to swoje sposoby. Odpowiedni czas zbioru jest bardzo ważny, zbyt późny spowoduje utratę wody w owocach, degradację kwasu jabłkowego oraz spore straty w plonie winogron. Zbyt wczesny zbiór oznacza za małą ilość cukrów nagromadzonych w owocach oraz mniejszą aromatyczność.
Dojrzałość fizjologiczna
Winiarze stosują wskaźniki dojrzałości fizjologicznej. Za najważniejszy oraz obiektywny uznaje się zawartość cukrów. Cukrów ma być maksymalnie dużo, czyli 180-240 g/l. Pomiaru dokonuje się podręcznym refraktometrem, należy sprawdzać cukier codziennie, aż do momentu gdy nie będzie wzrastał. Wielkość gron powinna być maksymalnie duża. Pestki zmieniają kolor z zielonego na ciemnobrązowy. Poza tym oznaką dojrzałości jest łagodniejszy smak pestek. Winiarz zwraca uwagę na łatwość oddzielania się skórki od miąższu- to też bardzo łatwy sposób oceny. Barwę zmieniają również szypułki, także na ciemniejszą. Warto po prostu obserwować ptaki- one wybierają tylko dojrzałe grona!
Dojrzałość aromatyczna
Drugą równie ważną oceną jest dojrzałość aromatyczna. Najciekawsze jest to, że nie musi się ona pokrywać z dojrzałością fizjologiczną. Niektóre owoce uzyskują lepszy aromat przed dojrzałością fizjologiczną. Tak przy zawartości cukrów ok. 160-180 g/l. Trzeba o tym pamiętać bo przecież w winie najbardziej ceniony jest aromat, bukiet. Jak widać nie łatwa jest decyzja o podjęciu zbioru owoców, tym bardziej, że między innymi od niego zależna będzie jakość wina.
