Większość z nas nawet nie zdaje sobie sprawy jak ważną rolę, w odczuwaniu smaku, gra właśnie zapach! Jeśli chodzi o wino to jego zapach, bukiet ma niebagatelne znaczenie. Ba! Istnieją degustatorzy (zwani sommelierami), którzy po samym węchu potrafią wychwycić i opisać wszystkie wady i zalety danego wina. Niesamowite prawda?
Węch ważniejszy od smaku?
Fizjologowie twierdzą, że receptory węchowe są znacznie wrażliwsze od smakowych. I to co obieramy jako smak, w rzeczywistości często odbieramy węchem. Na pewno każdy poczuł na własnej skórze jaki istotny jest zmysł węchu, w sytuacji gdy mając katar, nie smakuje nawet najulubieńsze danie. Przekładając te fakty na winiarstwo, z pewnością można stwierdzić, że wino o nieciekawym zapachu nigdy nie będzie nam smakować dobrze. I odwrotnie, wino o nienajwykwintniejszym smaku a bardzo bogatym, przyjemnym zapachu z nawiązką zrekompensuje niedostatki smaku.
Bogactwo aromatu win
Na zapachy win składa się około 800 związków chemicznych. Koncentracja większości z nich jest niewielka, że każdy z osobna często przekracza w niewielkim stopniu próg wyczuwalności. Są też substancje dominujące, nadające winu charakterystyczną nutę znanych rzeczy jadalnych np.: owoców, czekolady lub niejadalnych: kwiatów, tytoniu, mchu, skóry, powietrza po deszczu, skoszonej trawy. Wiele związków chemicznych, które powodują, że wino pachnie czymś co znamy, wcale nie występuje w produkcie „wzorcowym”. Dla przykładu, substancji, odpowiedzialnej za to, że dojrzały burgund pachnie śliwkami (a przynajmniej tak nam się wydaje), w ogóle nie ma w śliwkach. Wszystko opiera się na luźnych skojarzeniach.
Trzy elementy zapachu wina
Pierwszy z nich, to aromat czyli zapach pierwotny, pochodzący z winogron. Nie dokładnie zapach winogron, ani moszczu lecz zapach typowy dla szczepu winogron, z którego je wytworzono. Drugi element, to bukiet fermentacyjny, zwany niekiedy aromatem wtórnym, powstający w trakcie fermentacji. Ostatni element, to bukiet leżakowy, zwany w uproszczeniu bukietem. Składają się nań zapachy powstające w trakcie procesu dojrzewania i starzenia się wina. Na tym właśnie etapie, pojawiają się w nim takie przedziwne nuty zapachowe: smoły, tytoniu, ziemi, mokrej skóry, pieczarek, nafty, a nawet… kocich sików (zapach niektórych świetnych francuskich win ze szczepu sauvignon blanc).
To niezwykłe, że zapach niepożądany w innej żywności, w przypadku wina bywa interesujący i atrakcyjny. Wąchanie wina i rozpoznawanie zawartych w nim zapachów może być świetną zabawą, przedłużającą i wzbogacającą przyjemność picia wina. A więc przyjemnego wąchania wina!
Źródło: Paprocki J.: Jak pić wino. Zapach. Przegląd Piekarski i Cukierniczy czerwiec 2011
