Kluczową rolę drożdże winiarskie spełniają przekształcając cukier z winogron na alkohol. Ale okazuje się, że rola drożdży jest również inna. Przyczyniają się one do kształtowania walorów organoleptycznych wina.
Drożdże Saccharomyces
Walory kształtujące bukiet wina są zależne od wielu czynników. Jest to głównie odmiana winorośli oraz warunki geograficzne jej uprawy ale także sposób uprawy. Nie bez znaczenia jest również sposób prowadzenia fermentacji i jej przebieg. W tym momencie właśnie zaczyna się rola drożdży winiarskich. Największy wpływ na jakość wina mają drożdże z rodzaju Saccharomyces, choć w procesie wytwarzania wina uczestniczą inne, np. Kloeckera, Candida, Metschnikowia, Pichia, Kluyveromyces.
Kształtowanie bukietu wina
Mechanizmy wpływu drożdży na bukiet wina nie są jeszcze dobrze wyjaśnione. Badania potwierdzają zjawisko uwalniana terpenów, które w reakcji z drożdżami przybierają formę lotnych związków. Związki glikozydazy wytwarzane przez drożdże w czasie fermentacji uwalniają wolne terpeny. Alkohole monoterpenowe takie jak: cytronelol, geraniol, linalol i nerol występują naturalnie w winogronach (Muskat czy Riesling), uwolnione dzięki drożdżom przyczyniają się istotnie do kształtowania cech organoleptycznych wina. Drożdże prowadzą także do zwiększania ilości w winach lotnych tioli, które są uwalniane w podobny sposób. Te związki odpowiadają za bardzo przyjemny grapefruitowy, cytrusowy aromat. Cecha ta jest doceniana w takich winach jak: Sauvignon Blanc, Riesling, Semillon, Merlot i Cabernet Sauvignon.
Drożdże nie pozostają bez znaczenia podczas tworzenia barwy wina. Jak? Etanol w połączeniu z innymi metabolitami drożdży powoduje ekstrakcję pigmentów antocyjanowych ze skórki winogron. W ten sposób drożdże wzmacniają profil barwy wina. Ale mogą zadziałać również zupełnie odwrotnie. Polisacharydy ściany komórkowej drożdży mogą adsorbować antocyjany powodując depigmentację wina. Jak widać działanie drożdży jest znaczące w procesie produkcji wina, dlatego naukowcy coraz częściej i dogłębniej przyglądają się temu zagadnieniu.
Źródło: Kunicka- Styczyńska A. Rola drożdży w kształtowaniu walorów organoleptycznych i zdrowotnych wina. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, 2012.