Dopasowanie wina do danej potrawy jest nie lada sztuką. Zły wybór może negatywnie wpłynąć na smak potrawy lub smak nawet najlepszego wina. Jakimi kierować się zasadami? Najlepiej dopasować wino do każdej podawanej potrawy- od przekąski poprzez danie główne do deseru. Jednakże w praktyce często okazuje się to niemożliwe. W takim przypadku należy dobrać wino do dania głównego a pozostałe składowe posiłku „dokomponować”. Zacznijmy od dopasowania wina do przekąsek.
Kaszanka, salcesony- wbrew pozorom proponuje się wina białe a nie czerwone, na przykład cytrusowe Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii lub z francuskie Chablis.
Kiełbasy– proponuje się mocne dojrzałe czerwone: Chianti Classico, Rioję Reserva, Burgunda. Do tłustych kiełbas (np. salami) lepsze jest wino białe, na przykład Semillon z południowo-zachodniej Francji, mieszankę Semillon z Chardonnay z Australii, Chardonnay, ziołowe, świeże Sancerre czy węgierski lub austriacki kwaskowaty aromatyczny Furmint.
Łosoś wędzony – szlachetne dojrzałe rześkie, niezbyt kwaśne Chardonnay ze wszystkich regionów, bez posmaku dębowego, francuski biały Burgund.
Pasztety – wino dobieramy w zależności od mięsa, które dominuje w pasztecie i jego słodyczy. Z dzika, sarny, zająca – dojrzałe wina Burgundzkie, Shiraz, z gęsi – dojrzałe łagodne Bordeaux, Rioja Reserva. W przypadku bardzo delikatnych pasztetów spróbować można lekko słodkawego białego Gewürtzraminera z Alzacji o różanym zapachu lub argentyńskiego Tempranillo. Dla koneserów klasyczny zestaw: foie gras i Sauterness.
Ryba po grecku – z uwagi na dominujący smak sosu, wino dobieramy raczej do sosu niż do ryby- Sauvignon Blanc, młode Sancerre znad Loary.
Ryby w galarecie – Bordeaux Blanc lub Chablis, Sauvignon Blanc z Chile o zapachu trawy i owoców cytrusowych, austriacki żywy, owocowy Grüner Veltliner, Chardonnay. Do karpia po żydowsku najlepsze Chablis, ewentualnie czerwone Crozes Hermitage.
Ryby faszerowane – aromatyczne, świeże owocowe Pinot Blanc z Alzacji, Hermitage Blanc lub Crozes Hermitage Blanc, dla amatorów – wspaniałe, złote słodkie Sauternes lub Barsac lub inne z winogron porażonych szlachetną pleśnią.
Schab pieczony – do tej przekąski pasują zarówno wina białe jak i czerwone. Z białych wytrawne, rześkie Chablis premier cru, Sancerre, Muscadet. Z czerwonych: Merlot, dobre łagodne Pinot Noir z regionu Cote d’Or, Kalifornii lub Nowej Zelandii.
Szynka wędzona gotowana – argentyński ciemny, gęsty Malbec, mocno owocowy Zinfandel z Kalifornii, dojrzały, łagodny lecz mocny Merlot, dojrzały Burgund. Można także spróbować z białą dojrzałą Rioją, najlepiej ze szczepu garnacha blanca.
Szynka wędzona surowa – raczej białe niż czerwone. Do parmeńskiej (także z melonem) polecić można dobre miodowe Chenin Blanc znad Loary, z Kalifornii lub Afryki Południowej.
Śledź marynowany – żadne wino nie lubi towarzystwa octu. W grę wchodzi w zasadzie tylko wytrawny szampan blanc de blanc. Ewentualnie zaryzykować można pachnące jodem wytrawne (unikać cierpkiego) francuskie Muscadet z regionu Nantes, najlepiej z dopiskiem „Sur Lie” – „Na drożdżach”. To ostatnie znakomicie komponuje się także z innymi rybami.
Śledź w oleju – w tym przypadku problemem jest sól, która wzmacnia działanie garbników. Żadne wino nie będzie idealne. Spróbować można Muscadet, interesujące jest też zestawienie z lekko musującym, kwaskowatym zielonym portugalskim Vinho Verde.
Węgorz wędzony – jak łosoś wędzony, plus biała Rioja i Chablis.
Źródło: Paprocki J.: Wino i potrawy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy maj 2010