Miody pitne jako wina specjalne, podobnie jak inne wyroby alkoholowe w kraju podlegają odpowiednim aktom prawnym. Między innymi jest to Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2 maja 2005 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli pod względem jakości handlowej. Rozporządzenie to dokładnie określa co możemy nazwać miodem pitnym i jaki sposób się je produkuje. Produkuje się różne rodzaje miodów pitnych, a są to: czwórniak, trójniak, dwójniak, półtorak (w których różnicuje się stosunek wody do miodu) oraz wyszczególnia się: miody pitne owocowe oraz miody pitne gronowe. Dokładniej o rodzajach miodów kolejnym razem, bo dziś zajmiemy się produkcją miodów pitnych.
Produkcja miodów pitnych
Rozpoczynając produkcję miodów pitnych należy na początku przygotować matkę drożdżową. Używane drożdże to często: Saccharomyces bayanus rasy Bratysława, Saccharomyces cerevisiae rasy Syrena, Saccharomyces cerevisiae rasy Steinberg. Namnażanie matki drożdżowej powinno następować przynajmniej w trzech etapach, na brzeczkach ze wzrastającą zawartością cukrów. Kolejno przygotowuje się brzeczkę miodową czyli wodny roztwór miodu (oczywiście w ściśle określonych proporcjach). Brzeczkę często dokwasza się kwasem mlekowym czy winowym.
Sycenie brzeczki
Następnie wykonuję się proces sycenia brzeczki. Polega on na gotowaniu jej do momentu całkowitego „wyszumowania”. Następnie brzeczkę miodową schładza się do odpowiedniej temperatury, ewentualnie napowietrza, a następnie szczepi matką drożdżową (zwykle 5–10% obj.). Zaszczepione brzeczki miodowe fermentują (optymalna temperatura powinna zawierać się w przedziale 15–25 °C). Fermentacja trwa zwykle 4-8 tygodni. W okresie 1–3 tygodni po zakończeniu fermentacji burzliwej następuje pierwsze ściąganie znad osadu.
Dojrzewanie, leżakowanie i rozlew
Podczas dojrzewania miodu pitnego tworzy się bukiet smakowo-aromatyczny, oraz następuje dofermentowanie. Im większy jest udział miodu pszczelego, tym dłuższy jest wymagany okres dojrzewania. Tworzenie się bukietu smakowo-aromatycznego wynosi od kilku tygodni do nawet 10 lat! W tradycyjnej technologii produkcji przebiega zwykle w dębowych beczkach, w temp. 10–15 °C. Następnie miody leżakują, podczas gdy można przeprowadzać zabiegi mające na celu zwiększenie stabilności oraz klarowności gotowego wyrobu, np. klarowanie żelatyną. Po zakończeniu procesu leżakowania miody pitne są zwykle poddawane filtracji. Ostatnim etapem przy wyrobie miodów pitnych jest rozlew, zazwyczaj do ozdobnych butelek lub stylizowanych naczyń kamionkowych. I pozostaje już tylko delektowanie się jakże zacnym trunkiem!
Źródło: Synowiec A., Wzorek W., Baca E.: Miody pitne- historia, regulacje prawne oraz technologia produkcji. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 11-12, 2010.
