Kosztując wino warto zastanowić się co wpływa na jego smak. Jakie związki kształtują jego ostateczny bukiet? Chciałabym tym razem przyjrzeć się składowym wina pod względem chemicznym.
Słodycz
Jako pierwsza nasuwa się słodycz, która jest wyczuwalna na samym początku, ze względu na usytuowane kubki smakowe tegoż smaku na czubku języka. Powoduje ją obecny w winie cukier resztkowy (część, która nie uległa fermentacji). Cukier jest obecny i wyczuwalny w prawie każdym winie, również w winach wytrawnych. O winie, w którym nie ma słodyczy w ogóle mówi się czasami: „przefermentowane”. Nadmiar słodyczy może z kolei świadczyć, że fermentacja została przerwana zbyt wcześnie. Słodycz wina powinna być zrównoważona kwasowością, goryczą i garbnikami. Na odczucie słodyczy wpływa wiele czynników, z których faktyczny poziom cukru niekoniecznie jest najważniejszym. Oczywiście istotna jest indywidualna wrażliwość smakowa każdego degustatora, a także zawartość innych składników: garbników, alkoholu i kwasów. Poprzez to mocne wina, prawie pozbawione cukru, wydają się znacznie słodsze od win o wyższej zawartości cukru, ale niższej alkoholu. Uczucie słodkości może także wzmocnić wyższa kwasowość wina.
Kwasowość
Odczuwamy ją bocznymi brzegami języka. Podstawowe kwasy zawarte w winie, to winowy i jabłkowy, pochodzące głównie z winogron oraz kwas mlekowy powstający z kwasu jabłkowego. W winach białych, różowych i lekkich winach czerwonych, charakter i poziom kwasowości jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na ich jakość. Właściwy poziom kwasów sprawia, że wino jest żywe, owocowe, orzeźwiające. Nadmiar czyni wino zbyt kwaśnym i ostrym. Wino, któremu brakuje kwasów ma z reguły smak mdły, płaski i nijaki.
Kwasy lotne
Kwas octowy obecny jest we wszystkich winach. Jego obecność w odpowiedniej dozie zwiększa aromat i smak. W trakcie degustacji nie powinniśmy w zasadzie wyczuwać jego obecności. Przy znacznym nadmiarze wino ma octowy, palący finisz. Nadmierną ilość kwasu octowego łatwiej toleruje się w winach ciężkich, bogatych w alkohol, niż w winach lekkich.
Gorycz
Odczuwana jest tylną częścią języka. Źródłem goryczy są przede wszystkim taniny i polifenole pochodzące z winogron i beczek, w których dojrzewa wino. Niewielka goryczka może dodać winu pikanterii i wzbogacić jego smak, nadmiar jest z reguły niepożądany. Przyczyną odczuwania goryczy może być też zbyt wysoki poziom alkoholu, zwłaszcza w winach białych.
Źródło: Paprocki J.: Jak pić wino. Smak. Przegląd Piekarski i Cukierniczy lipiec 2011.
